A+ a-

A húsokról…

A vegetáriánusok nyugodtan lapozzanak tovább :)

Néhány fontos tudnivaló, mielőtt nekiállunk a hús feldolgozásának:

A frissen vágott marhahús rágós. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.

A húsokról...

A húsokat felhasználás előtt, még ha előre csomagolt húsról is van szó, mindig alaposan mossuk át bő, hideg, vagy zsírosabb húsok esetén langyos vízzel. Fontos azonban, hogy kerüljük az áztatást, mert a húsokban található értékes anyagok az áztatás során gyorsan kioldódnak. Kivételt képeznek a füstölt húsok, melyeket felhasználás előtt célszerű beáztatni, illetve az első főzőlevüket leönteni, így elkerülhető az esetlegesen túl sós ízhatás.

A túlontúl sötét húsok színének frissítésére szokás forrázást alkalmazni.

Forrázzuk le a csontokat, ha leves vagy aszpik készítéséhez használjuk őket, így megelőzzük a főzés későbbi részében a habképződést, zavarosodást, illetve a kellemetlen íz anyagokat is eltávolíthatjuk ily módon.

A hús mosása után ne feledkezzünk el a lecsepegtetésről, leszárításról!

A feldolgozás a parírozással kezdődik, azaz letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való “cafatokat” is).

A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)

A klopfolás célja hogy a hús rostjait meglazítsuk, és ezáltal a megsült szeleteket porhanyósabbá tegyük. A klopfolás során vigyázni kell, hogy ne üssük túl erősen a húst, mert könnyen szétroncsolhatjuk a szövetet. Klopfolásnál mindig induljunk a szelet szélétől és haladjunk körkörösen a hús közepe felé, így biztosan nem szakad ki a hús, és tökéletesen egyenletes szeleteket kapunk a művelet végén. Klopfolás után az inakat éles hegyes késsel 2-3 cm-enként, röviden bevagdossuk, mert sütés közben ezek összemennek és így deformálnák a szeleteket.

A húsok formázására egyben sütéskor, illetve töltéskor van szükség. Segítségével szép, egységes formát kölcsönözhetünk egybensülteinknek és megakadályozhatjuk, hogy a töltelék kifolyjon a szeletek közül. Formázáshoz használhatunk hústűt, kötöző zsineget (cukorspárga), vagy alufóliát.

Hústűt használunk speciális, nagyobb betöltött húsok lezárásához (pl. sertésdagadó), illetve lelógó húsdarabok rögzítéséhez. Alkalmazásakor az összefogni kívánt részeket, szelet széleket pontosan – legalább egy-másfél cm átfedéssel – egymásra illesztjük, majd többször összetűzzük. Tálaláskor a tűket ne felejtsük el eltávolítani!

Kötöző zsineggel formázzuk az egybensületeket (pl. sertéskaraj), így adva egységes formát nekik, illetve megakadályozzuk, hogy a hőkezelés során húsdarabok váljanak le. Használatakor a húst deszkára tesszük és hurokkötéssel két-három cm-enként, a zsineget feszesre húzva végigkötözzük. Tálaláskor ne feledkezzünk meg a zsinegről. Eltávolításának legbiztosabb módja, ha az egyik oldalról elkezdve folyamatosan fejtjük le a kötelet a húsról.

Az alufólia használata jelentősen megkönnyítheti és meggyorsíthatja a formázást és töltést. Alufóliát használunk kisebb egybensült húsok, illetve hússzeletekből készült egybensültek formázásánál, töltésénél. Alkalmazása a következő képen történik: kiterítünk annyi fóliát, hogy a húst (töltött állapotában) legalább háromszor-négyszer körülérje, illetve a hús szélein legalább négy-öt cm-rel túlérjen. Ha nem elég széles egy csík fólia, akkor nyugodtan teríthetünk egymásra két csíkot is, csak arra figyeljünk, hogy minimum tíz cm átfedés legyen a két fólialapnál. Ezután olajjal vékonyan megkenjük a lapokat és a hozzánk közelebb eső szélétől öt cm-re rátesszük a húst, vagy hússzeleteket, a fólia felénk eső részét áthajtjuk a hús tetején, majd az egészet a fóliával együtt felgöngyöljük. Végül a fólia két üres végét külön-külön összefogjuk és szaloncukorhoz hasonló módon ellentétes irányba felcsavarjuk, amíg feszes és tömör nem lesz a “csomag”.

A hússzeletek töltésénél is hasonlóan járunk el, de miután kiterítettük a szeleteket a fóliára utána töltjük be (egy csíkban ráhalmozzuk a tölteléket a szeltekre), majd a húst ráhajtjuk a töltelékre utána a fóliát, majd ezután az előzőekben ismertetett módon felgöngyöljük és lezárjuk a “csomagot”.

Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.

Jöhet a pácolás!

A pácolás alapvető szerepe a hús porhanyósabbá tétele, de szaftosítja és ízesíti is a sütésre váró húsokat.
Ennek során fűszeres olajban, tejben, vagy vízzel főzött páclében “áztatjuk” a húst. E közben mindig hidegen tartjuk, de változó ideig: míg egy csirkének (mondjuk a fokhagymás tejben) elég egy-két nap is, addig egy nagyobb darab vadnak (a maga főzött páclevében) akár egy hétre is szüksége lehet.
Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal értelemszerűen nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban (bors, mustár) akár egy hónapig is eláll a hús.

A szeleteket gyakran “szárazon” pácoljuk, azaz a szeletet mindkét oldalán bekenjük olajjal, s beszórjuk -szinte mindig őrölt – fűszerekkel, majd becsomagoljuk alufóliába, vagy zsírpapírba, s úgy tesszük hidegre. Só semmiképpen sem kerülhet a pácba, mert könnyen elvonhatja a húsból a nedvességet és élvezhetetlenné teheti azt! Ennél a pácolásnál az optimális pácolási idő legalább 4-6 nap, a maximális pedig egy hónap! Ezt a pácolást használjuk bélszín, hátszín, őzgerinc, szarvas és őzfilé, nyúlgerinc és filé, illetve ürüborda készítésekor.

A tömbös húsokat rendszerint “nedvesen” pácoljuk, azaz annyi fűszeres levet főzünk – vagy tej esetében keverünk -, amennyi a húst biztonsággal ellepi. (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!) Nedves pác készítésekor tisztított, szeletelt vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, egész borsot, babérlevelet, egész borókabogyót, felfőzünk, majd a főzés befejezése előtt valamilyen savat (ecet, citromlé, stb.), zöldfűszereket (kakukkfű, tárkony, stb.) és fehér-, vagy vörösbort adunk hozzá. A páclé lehűtése után belehelyezzük a húsokat és hűtőbe téve 4-6 napig pácoljuk azokat. Ezt a pácolást használjuk szarvas-, őz-, nyúlcomb és lapocka készítésekor.
A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje.

Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, s az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. (A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el.)
E pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót rendszerint nem használunk – bőven elegendő a sütés előtti sózás.





Elnézést, a hozzászólás ezen a részen nem engedélyezett.