Úgy éreztem, nekem is hasznos, ha beleásom magam a zselatin rejtelmeibe, de talán másnak is jól jön némi információ.
Mi a zselatin?
A zselatin egy zselésítő anyag, melyet háziállatok csontjából és kötőszövetéből kivont kollagénből, hidrolízis útján állítanak elő. Bár a zselatin száraz állapotban 98-99%-ban fehérjét tartalmaz, tápértéke nagyon alacsony. Por vagy lap formában kapható, de alapanyagukban nincs különbség. A zselatinlap adagolása egyszerűbb, a zselatinpor viszont könnyebben oldódik.
Adagolás:
Az adagolás mindig gondot okoz, álljon itt néhány aranyszabály:
Axióma: 9 gramm zselatinpor (egy csapott teáskanál) 6 zselatinlapnak felel meg. Hogy mennyi zselatinra van szükség, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömege határozza meg. Általánosságban elmondható, hogy fél liter folyadék 6 zselatinlaptól vagy 9 gramm zselatinportól kocsonyásodik meg.
A krémekhez fél literenként 4 zselatinlapot vagy 6 gramm zselatinport használjunk, de ha vágható állagot akarunk, akkor fél literhez 6 zselatinlapot vagy 9 gramm zselatinport használjunk.
Használat:
A zselatint alacsony hőmérsékleten kell feloldani, majd langyosra hűtve kell a hideg folyadékhoz vagy krémhez adni. A forralástól elveszti kocsonyásító képességét.
A zselatinlapot annyi hideg vízbe kell áztatni, hogy ellepje. Amikor megpuhult, kézzel kinyomkodjuk, és anélkül, hogy vizet adnánk hozzá, egy lábasban közepes hőmérsékleten folyékonyra feloldjuk.
A zselatinport a használati utasításnak megfelelő mennyiségű vízben duzzasztjuk, majd lábasban közepes hőmérsékleten felmelegítjük, míg megolvad.
Friss gyümölccsel nem keményedik meg a zselatin, mert a gyümölcsben található fehérjebontó enzim feloldja a nagyrészt fehérjéből álló zselatint.
Ha a gyümölcsöt néhány percig forró vízben főzzük, a hő elpusztítja a fehérjebontó enzimet. Az így előkészített gyümölccsel már megkeményedik a zselatin. A befőtt és konzerv gyümölcsöket közvetlenül használhatjuk.
A kocsonyaféléket és a zseléket nem tudjuk mélyhűteni, mert kiolvadás után folyóssá válnak, viszont a krémes desszerteket tárolhatjuk mélyhűtőben.
És aki vegetáriánus, vagy más alternatívát választana:
Agaragar:
Tisztán növényi eredetű, sárgásfehér, félig áttetsző zselés anyag. Vörös algából nyerik, az élelmiszeripar E 406 néven használja.
Hátránya, hogy nehezen beszerezhető, a zselatinnál jóval drágább, és pontos adagolást kíván, mivel háromszor erősebb zselírozó hatással bír, mint a hagyományos zselatin.
Stabark:
A stabark szintén egy reform, növényi zselésítő, aminek az alapja egy génmanipuláció mentes kukoricakeményítő. Ezt a zselésítőt bio boltokban lehet beszerezni.
Összetétel:
kukoricakeményítő
guarliszt (E412): növényi eredetű anyag
xantánliszt (E415): bakteriális eredetű anyag
szentjánoskenyérliszt (E410): a.k.a. karobpor.
A stabark gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
Felhasználható például zöldségekből párolt, vagy főzött kocsonyához, vagy lekvár, dzsem eltevésnél. A zselésítés min. 75C fok hőmérsékleten jön létre. Hidegen NEM MŰKÖDIK!
2