A fűszeres pácolás három célt szolgál: egyrészt a húsféléket ízesítjük, másrészt tartósítjuk és megőrizve a friss színét, növeljük élvezeti értékét. A gyakorlatban száraz és nedves pácolást különböztetünk meg.
Száraz pácolás
A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket (majoránna, bors, kakukkfű stb.) közvetlenül a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral bekenve zsírpapírba illetve alufóliába csomagoljuk.
Nedves pácolás
A nedves pácolás célja, hogy a hús rostjait porhanyósabbá, emészthetőbbé és élvezhetőbbé tegye. Ez különösen vadhúsoknál fontos, de ma már majd minden hús valamennyi részét pácolják.
A páclé lehet:
- Savanyú: ebben az esetben zöldségből, fűszerekből és ecetléből készül.
- Sós: amikor a sonkát, nyelvet salétrommal, sóval és fűszerekkel pácolják.
- Fokhagymás: például a szalonnát pácolják így.
- Borsos: pl. roastbeef, amit sóval és borssal pácolnak be.
- Tejfölös pácok.
- Mustáros pácok.
Pácfűszerek ízlés szerint: majoránna, babérlevél, koriander, boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfűbors, kapormag stb.
Ügyeljünk arra, hogy pácolni csak lehűtött húst szabad és a páclé mindig elfedje a húst. Az oldalast 5-6 napnál, a sonkát 4-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.
Íme néhány kevelt pác recept:
Grillsültek pácolása I.
Hozzávalók:
2 dl tej,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
só, kevés paprika
A hússzeleteket az összetevőkből készített páclébe helyezzük, 1/2-1 napon át hütőszekrényben tároljuk.
Grillsültek pácolása II.
Hozzávalók:
Mustár, só, bors, őrölt szerecsendió, fokhagymakrém.
A hozzávalókból készített keverékkel bekenjük a hússzeleteket, közéjük szeletelt hagymát rakunk és 1/2-1 napra hütőszekrénybe helyezzük.
Hideg rántott hal pácolása, marinírozása
A rántott halat kevés ecettel, cukorral, borssal, babérlevéllel és karikára vágott hagymával ízesített vízbe helyezzük. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.
Sonkapác
Hozzávalók:
1 kg só,
10 g salétromsó
Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.
Vadas pácok készítése
A vad és marhahús elkészítésének alapja a gondos pácolás, amely több napig is eltart (4-7). A páclé megjavítja a hús ízét és megnöveli zamatanyagát, puhábbá, élvezhetőbbé és emészthetőbbé teszi azt. Az elkészített páclét hagyjuk kihűlni, szűrjük le, majd öntsük a lehűtött pácolandó húsra. Ügyeljünk arra, hogy a pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje.
Vadas pác I.
Feketebors, borókabogyó, babérlevél, hagyma, zöldség ecet és sóoldalt elegyét felforraljuk, majd hidegen ráöntjük a húsra és 3-4 napig hűvös helyen párszor megforgatva pácoljuk.
Vadas pác II.
Hozzávalók:
Kevés só,
1 fej vöröshagyma,
15-20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller),
2-3 db. babérlevél,
majoránna,
3-5 ek ecet,
5-6 dkg zsíradék,
cukor,
1 kiskanál mustár,
2-3 dl vörösbor
Forrás: Romváry Vilmos: Fűszerek könyve.