A+ a-

Pácolás, fűszeres pácok

A fűszeres pácolás három célt szolgál: egyrészt a húsféléket ízesítjük, másrészt tartósítjuk és megőrizve a friss színét, növeljük élvezeti értékét. A gyakorlatban száraz és nedves pácolást különböztetünk meg.

Száraz pácolás

A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket (majoránna, bors, kakukkfű stb.) közvetlenül a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral bekenve zsírpapírba illetve alufóliába csomagoljuk.

Nedves pácolás

A nedves pácolás célja, hogy a hús rostjait porhanyósabbá, emészthetőbbé és élvezhetőbbé tegye. Ez különösen vadhúsoknál fontos, de ma már majd minden hús valamennyi részét pácolják.

A páclé lehet:

  1. Savanyú: ebben az esetben zöldségből, fűszerekből és ecetléből készül.
  2. Sós: amikor a sonkát, nyelvet salétrommal, sóval és fűszerekkel pácolják.
  3. Fokhagymás: például a szalonnát pácolják így.
  4. Borsos: pl. roastbeef, amit sóval és borssal pácolnak be.
  5. Tejfölös pácok.
  6. Mustáros pácok.

Pácfűszerek ízlés szerint: majoránna, babérlevél, koriander, boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfűbors, kapormag stb.
Ügyeljünk arra, hogy pácolni csak lehűtött húst szabad és a páclé mindig elfedje a húst. Az oldalast 5-6 napnál, a sonkát 4-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.

Íme néhány kevelt pác recept:

Grillsültek pácolása I.

Hozzávalók:
2 dl tej,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
só, kevés paprika

A hússzeleteket az összetevőkből készített páclébe helyezzük, 1/2-1 napon át hütőszekrényben tároljuk.

Grillsültek pácolása II.

Hozzávalók:
Mustár, só, bors, őrölt szerecsendió, fokhagymakrém.

A hozzávalókból készített keverékkel bekenjük a hússzeleteket, közéjük szeletelt hagymát rakunk és 1/2-1 napra hütőszekrénybe helyezzük.

Hideg rántott hal pácolása, marinírozása

A rántott halat kevés ecettel, cukorral, borssal, babérlevéllel és karikára vágott hagymával ízesített vízbe helyezzük. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.

Sonkapác

Hozzávalók:
1 kg só,
10 g salétromsó

Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.

Vadas pácok készítése

A vad és marhahús elkészítésének alapja a gondos pácolás, amely több napig is eltart (4-7). A páclé megjavítja a hús ízét és megnöveli zamatanyagát, puhábbá, élvezhetőbbé és emészthetőbbé teszi azt. Az elkészített páclét hagyjuk kihűlni, szűrjük le, majd öntsük a lehűtött pácolandó húsra. Ügyeljünk arra, hogy a pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje.

Vadas pác I.

Feketebors, borókabogyó, babérlevél, hagyma, zöldség ecet és sóoldalt elegyét felforraljuk, majd hidegen ráöntjük a húsra és 3-4 napig hűvös helyen párszor megforgatva pácoljuk.

Vadas pác II.

Hozzávalók:
Kevés só,
1 fej vöröshagyma,
15-20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller),
2-3 db. babérlevél,
majoránna,
3-5 ek ecet,
5-6 dkg zsíradék,
cukor,
1 kiskanál mustár,
2-3 dl vörösbor

Forrás: Romváry Vilmos: Fűszerek könyve.





Várom a hozzászólásokat!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *

8 727 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress