A+ a-

A kávé feldolgozása

A kávét minden évben a száraz évszakban szüretelik, amikor a szemek fényesek és pirosak. Háromféle szüretelés van. A kézi szüretelés lehet szelektív vagy lehúzó, de szüretelnek gépekkel is. A szelektív szüretelést kivéve minden esetben együtt szedik le az érett és az éretlen szemeket.

Az éretlen bogyók zöld színűek, melyek az érés során a sárgától a piroson keresztül egészen a sötétvörösig, vagy a liláig változtatják színüket. A termésnek tojás alakja van, és kissé a cseresznyére emlékezteti az embert.

A minőségi Arabica esetében a kávészemeket „nedves módszerrel” dolgozzák fel.

A kevésbé minőségi a kevésbé munkaigényes és olcsóbb „száraz módszert” alkalmazzák. Mindkét módszer hatással van a kávé minőségére és végleges árára.

Mindkét feldolgozási mód estében a hangsúly a zöld kávészemeken található héj eltávolításán van.

Minden egyes kávészem lédús, édeskés gyümölcshúsba van beágyazódva, melyet három rétegű vastag burok véd.
A száraz módszer alkalmazása esetén nem megy végbe az erjedés folyamata, ezért ez a módszer kevésbé munkaigényes, és kizárólag csak a kevésbé minőségi fajtáknál használatos. A begyűjtött termésből az összes nedvességet le kell párologtatni, ezért néhány héten keresztül a száraz levegőn hagyják. Ez alatt az idő alatt rendszeresen átfésülik, hogy megakadályozzák az erjedést. A levegőnek köszönhetően pedig a szemek héja megbarnul és porhanyóssá válik. Ez a módszer nem túlságosan drága, de nagyon oda kell figyelni arra, hogy a magok eléggé kiszáradjanak, illetőleg nehogy túlszáradjanak. A száraz módszert elsősorban az Arab-félszigeten, Közép-Amerikában és Brazíliában használják.

Az úgynevezett nedves módszer esetében végbemegy az erjedés folyamata. Ezért ez a módszer munkaigényes, és csak a minőségi Arabica fajták esetében használatos. Erről a kávéról mondják néha, hogy „mosott” kávé. A nedves módszerrel történő feldolgozás esetén megmarad a magok eredeti minősége, mivel sokkal kevésbé károsodnak a feldolgozáskor. A betakarítást követően a lehető leghamarabb szükséges a magok termésburkának az eltávolítása. Később ugyanis ennek az eltávolítása már problematikusabb lenne és eközben a szemek is károsodhatnának.

Víz segítségével történik az éretlen vagy a kiszáradt szemek eltávolítása, majd ezt követően az érett szemek esetében végbemegy az erjedés (fermentáció) folyamata. Ez néhány órán át is tarthat, és ezalatt oldódik fel az a ragadós réteg, mely a magok héját takarja. Az erjedés után a magok felülete érdesebbé válik és héjuk már nem ragad. Annak érdekében, hogy a magokat tárolni lehessen, tovább kell csökkenteni a nedvességtartalmukat, amely még a feldolgozást követően is mintegy 50 százalék. Tehát legalább még kéthetes szárítást igényelnek.
A szárított szemeket pergamenkávnak nevezik, és ebben az állapotban már elraktározhatóak, de egy évnél nem hosszabb időre.
A szállítás előtt a kávészemeket hámozzák, felületéről hántológép segítségével eltávolítják a pergamenszerű héjat. Végül a kávészemeket fényezik, hogy tökéletesen eltávolítsák a felületükről a maradék, ezüstös színű vékony hártyát.

Az egész munkafolyamat végén a kávészemeket nagyság és vastagság szerint átválogatják, Másik fontos tényező a szemek külleme és származási helye, amit egy 10-től 20-ig terjedő skálán értékelik, vagy pedig betűk segítségével, mint például AA.

A feldolgozás egyik legfontosabb fázisa a kávé pörkölése, melyre szakavatott szakemberek ügyelnek.
A pörkölés úgynevezett forgódobokban történik, magas – 160 és 200 C° közötti – hőmérsékleten, amelynek során kémiai folyamatok játszódnak le, többek között a keményítő cukorrá, a fehérjék peptidekké történő átalakulása, és bizonyos savak lebomlása mellett megváltozik a kávé színe is.
A kávészemek a pörkölés után nyerik el jellegzetes barna színüket, és ízük, valamint illatuk – a felszínükre törő illóanyagoknak köszönhetően – markánssá válik. A pörkölés következtében a szemek térfogata megnő, viszont elveszítik eredeti súlyuk megközelítőleg negyed részét.
A pörkölés következtében sötét színt kapott szemeket minél gyorsabban le kell hűteni, hogy az éterikus olajok nehogy elillanjanak belőlük, és megmaradjon a kávé minősége és illata. Némely helyen szokásban van a pörkölés utolsó fázisában különböző fűszereket adagolni a szemekhez, melyek aztán hatással vannak a kávé végleges ízére és illatára. Erre a célra leginkább szegfűszeget, gyömbért vagy pedig fahéjat használnak.





Elnézést, a hozzászólás ezen a részen nem engedélyezett.