Csokoládé temperálás

Ahhoz, hogy a csokoládé fényes, roppanós, hosszan eltartható legyen, ki kell alakítani a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt a temperálással érhetjük el.

A fényes máz készítése az egyik legnehezebb konyhai művelet. A csokiban a kakaó és a kakaóvaj csak addig marad biztosan együtt, amíg az szilárd. A hő hatására a bevonó megolvad, összetevői, a cukor,a kakaó-szárazanyag és a kakaóvaj különválnak egymástól. A temperálással ismét egységesítjük őket, így használat után a bevonó állaga és összetétele ismét visszaáll eredeti állapotába: kemény, fényes felületű csoki lesz belőle.


A csokoládét mindig vízfürdőben olvasszuk fel, és figyeljünk, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 40 Celsius fok fölé.

A bevonat csak akkor lesz szép, ha a massza hőmérséklete a felhasználás alatt végig 30-32 Celsius fok között marad. Ez alatt még nem elég lágy a kenéshez, e felett viszont csúnyán, foltosan szárad.

A kívánt hőfokot garantálhatja az úgynevezett temperáló készülék, de ez beruházást igényel.

Kis mennyiségeknél elterjedtebb a „szétterítéses” vagy az „oltásos” módszer, amivel kis mennyiségek is igen jól kezelhetők.

Mindkettőnek lényege, hogy a 40 Celsius fokra melegített csokoládét egyenletesen, lassan hűtik vissza, s amikor az éppen eléri a 30-32 fokos tartományt, akkor felhasználják.

Azt, hogy éppen mikor jó a massza, vagy hőmérővel, vagy egy egyszerű teszttel lehet megállapítani. A próbához egy szobahőmérsékletű kés végét belemártják a bevonóba. Ha a kést kivéve vékony, egyenletes és selyemfényű lesz a bevonat, akkor éppen jó a massza.
Ha lassan, hullámosan és mattan szilárdul, akkor még túl meleg; ha nagyon vastagon tapad rá a késre, akkor viszont már túl hideg.

A szétterítéses eljárásnál a csokoládét felolvasztjuk legfeljebb 40 fokra, majd a felét kitöltjük egy tiszta márvány-, vagy egyéb sima, hideg felületre, s egy kis lapát segítségével elkezdjük folyamatosan mozgatni, terelgetni – így egyszerre hűtjük, s keverjük.

A terelőlapátra rátapadó kihűlt masszát mindig lekaparjuk, vissza a többihez. Amint a massza láthatóan sűrűsödik, az egészet gyorsan betereljük az olvasztóedénybe, átkeverjük, s elvégezzük a hőmérsékletpróbát. Ha még mindig túl meleg, akkor egy újabb adag szétterítésével folytatjuk a hűtést.

Az oltásos módszer különösen egyszerű, ha van otthon elegendő ugyanolyan fajta reszelt vagy darabos csokoládébevonónk.
Itt a felolvasztott meleg bevonóhoz kis adagonként szórjuk a hideg bevonót, s közben folyamatosan keverjük. Óvatosan melegítsük, míg eléri az ideális 32 fokot.

És jön személyes kedvencem, a kakaóvajas temperálás:
Megolvasztjuk a csokit mikrohullásmú sütőben: ne a legmagasabb fokozaton használjuk. Félpercenként mindenképp vegyük ki a csokit, keverjük át, nehogy megégjen.
45 fok fölé tilos melegíteni! Ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük, de annak hiányában is, a fokozatos melegítéssel biztosra mehetünk. Ha már csak egy-két szilárd darabka van benne, próbáljuk további melegítés nélkül, keveréssel megvárni, hogy elolvadjon, így biztosan nem melegítjük túl. Ez már gyakorlatilag a temperálás része.

Kevergetéssel elkezdjük visszahűteni, és amikor 35 fok alá megy a hőmérséklete, porított kakaóvajat keverünk hozzá – 100 g csokoládéhoz 1 g kakaóvajat (ez egy teáskanálnyi kb)– , és tovább kevergetjük a megfelelő hőmérséklet (étcsokinál 31-32 fok) eléréséig.

Ha tetszett, kattints és oszd meg másokkal is!

0 
A+ a-

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.

*